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顺德助力扶贫,贫困地区青年进入名校名店学厨艺

2018-11-07 09:24 来源:南方日报 欧阳少伟

“这些学生不仅淳朴,而且能吃苦,很想学习一技之长,帮助家里脱贫。”11月5日,佛山市顺德区东逸湾酒店行政总厨黄剑雄作为兼职教授,出现在了顺德厨师学院的精准扶贫培训班里。

“把牛奶和鸡蛋清、盐、鹰粟粉、麻油拌匀成牛奶浆……”从配料到翻炒,黄剑雄通过手把手的示范,将顺德名菜大良炒牛奶的秘诀悉数传授。在场的学员们充满朝气,他们来自于顺德对口帮扶的贫困地区,包括四川省凉山彝族自治州以及广东省内的云浮、雷州、徐闻等市(县)。

据悉,培训合格的学员将作为厨师进入酒店工作,若在顺德,底薪一般每月在3000—3500元间,如果技艺好,底薪还会涨至5000—6000元,“一人学厨、全家脱贫”将成为现实。

彝族青年南下学厨

收获脱贫希望

四川省凉山彝族自治州美姑县与广东省佛山市顺德厨师学院相距2000公里——彝族小伙吉则工人要花上近两天的时间在路上:先是从美姑县城坐4个小时的大巴车来到凉山州首府西昌,随后是5个小时车程到达成都,再换乘高铁,经过10个小时来到广州南站。

“因为太远,最初家里人并不是很支持,但来到顺德学习后,我把这边的情况告诉他们,他们特别开心,我也非常珍惜这次宝贵的学习机会。”吉则工人所在的美姑县是国家贫困县,今年中考过后,因为家庭经济条件限制,他打算外出务工,但顺德的精准扶贫计划却让他得以继续求学。“希望能通过这次机会学到一技之长,然后回到家乡创业,让家人生活得更好一点!”

2017年6月起,顺德区负责对口扶贫四川省凉山彝族自治州美姑、雷波、金阳三个国家贫困县,双方开展了多层次、多领域、全方位的扶贫协作。今年6月22日,顺德厨师学院成立,定向开办了“精准扶贫培训班”,品学兼优的吉则工人和3名同乡被推荐进入顺德厨师学院,免费学习烹饪技术,“当时县城报名的人很多,但因为我中考成绩还不错,很幸运能够被地方政府推荐到顺德来学习。”

在顺德厨师学院,吉则工人可享受为期3年的全免费培训。先前毫无厨艺基础的他,经过近两个多月的课堂学习,目前已能熟练掌握刀工、摆盘技巧。“周一至周五,每天我们都有80分钟的时间专门来练习刀功。”今年10月,在游人如织的美食节上,吉则工人用来自凉山的芭蕉猪,借鉴酿鲮鱼的做法,有条不紊地烹饪出一道“香煎猪肚饼”的菜式。

吉则工人的改变,为远在凉山的家乡父老争气,更看到了脱贫的希望。在下月初,来自四川凉山金阳、雷波、美姑三县的90名青年将齐聚顺德,学习烹饪技艺。此前,顺德厨师学院已主动走出去,开展“精准扶贫送教上门”。今年9月11—15日,顺德厨师学院随顺德区扶贫调研小组赴凉山州金阳、美姑及雷波县开展对口帮扶活动,并就顺德厨师学院免费帮扶烹饪技能培训、就业扶贫等内容与当地主管部门进行了沟通与交流。期间,顺德厨师学院分别向金阳、美姑及雷波三县捐赠了价值25万元共计75万元的厨艺教育帮扶项目,为贫困地区人员提供全方位多层次烹饪技术培训与服务。

名校定向培养计划

助力脱贫攻坚

“顺德厨师学院精准扶贫精准脱贫将按照‘名校联名店、名店出名厨、名厨带名徒、名徒成名厨’的思路,以现代学徒制等形式,工学交替、送教上门,推动实现‘一人学厨、全家脱贫’的目标。”顺德职业技术学院院长夏伟介绍。

作为粤菜的重要发源地和核心地,近年来顺德连获“中国厨师之乡”“中国美食名城”“世界美食之都”荣誉称号,名店、名厨、名菜、名点众多。目前顺德共有各类餐饮业约9000多家,其中“中华餐饮名店”有37家,数量位居全国县级城市前列。顺德餐饮业队伍人才济济,拥有23位“中国烹饪大师”、22位“中国烹饪名师”、26位“广东烹饪名师”、19位“广东优秀青年烹饪师”和110位“顺德名厨”。

上述宝贵的资源顺德并不愿意“藏”着,而是以“敢为天下先”的改革开放精神,有针对性地推广利用。夏伟介绍,上述帮扶计划主要在三方面开展,包括:顺德区域内的贫困人员的厨艺培训扶贫和就业创业扶贫;佛山、顺德对口帮扶地区——雷州、徐闻、清远、云浮、四川凉山州贫困地区人才协同培养、厨艺培训扶贫和就业创业扶贫;广东省内和周边地区的贫困人员的厨艺培训扶贫和就业创业扶贫。

目前,顺德厨师学院第一期精准扶贫班正在开展中,一类是面向扶贫地社会贫困青年的“精准扶贫定向班”,培训周期半年;另一类是“精准扶贫中高职协同培养定向班”,培训周期一年。两个班均是采用“在校培训+企业实践”的培训模式,目前共有57名学员,除四川凉山的中职青年外,更多是来自于省内的云浮、雷州、徐闻的青年。

“在顺德学厨,让我大开眼界了。”今年23岁的王立端,是一名来自雷州市的社会青年,他家境并不宽裕,今年7月通过选拔,来到了顺德厨师学院学习厨艺。

“我们先在学校学习了一个半月,然后去企业实习,被分配到不同岗位实习了两个多月,老师和师傅们都教得很用心。”3个多月来,最感染王立端的,是顺德厨师们对做菜的极致追求,“无论是摆盘切菜,还是烹炒,师傅们都很用心,我要更加认真向师傅们学习,提高自己的厨艺水平。”

传承美食文化

推动“粤菜师傅”工程

顺德厨师学院院长陈健透露,在精准扶贫班里培训合格后,社会青年学员将拿到结业证,并可选择在顺德或回归家乡就业、创业;中职学生则可获得学校毕业证,优秀生还可进入顺德职业技术学院圆大学梦。

统计数据显示,2017年,顺德全区餐饮业营业收入约114亿元。2018年第一至三季度,全区餐饮业营业额达95.3亿元,同比增长11.1%。但繁荣之下,厨师行业的代际传承也为业内人士所关注。黄剑雄是顺德本地餐饮名企东逸湾酒店行政总厨,也是顺德厨师学院特聘的名厨之一,在他看来,顺德厨师学院这种全面系统培养粤菜烹饪人才的做法,正在为传承美食文化注入源源不断的新生力量。

“理论加实操的政校企合作培养模式更加系统、专业,餐饮企业也更青睐这类人才。”黄剑雄坦言,1986年就入行的他,最早只能在厨房打杂,学习烹饪技术更是靠自己多看多思考,慢慢积累经验,而如今顺德厨师学院整合了区域内的中华餐饮名店和名师资源,行业企业联动培养,更有利于顺德厨师行业的传承发展。

11月5日,在顺德厨师学院中餐实训室,来自四川凉山州甘洛县的学员李松已然娴熟地掌握了顺德厨师必备的技能之一——切土豆丝,每一刀兼顾角度和深度,深浅一致厚薄均匀,就这样一分钟内将一个凉山土豆切成了一张土豆渔网,“希望在顺德3年学有所成后,继续到顺德职业技术学院深造,毕业后能够在广东立足,为父母分忧。”李松说。

据悉,除“精准扶贫班”外,顺德厨师学院还将开设多层次的厨师培训班,如:“厨师基础班”“厨师提升班”“厨师高级研修班”,计划两年内完成顺德区内外乡村顺德厨师培训近600人。

佛山市委常委、顺德区委书记郭文海表示,顺德厨师学院要依托“厨师之乡、美食之都”的资源大力培养烹饪人才,在助力精准扶贫同时,推动“粤菜师傅”工程人才培养、培训、科研以及社会服务,协助顺德区委区政府做好顺德区餐饮业发展规划,编写顺德餐饮业发展蓝皮书,研究制定粤菜标准,传承顺德美食文化,让顺德厨师成为一个享誉中国乃至世界的金灿灿的招牌。

【撰文】欧阳少伟

编辑: 刘丹萍

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