100多年的传统酿酒工艺在太吉得到延续和发展。图为佛山太吉酒厂保存的清朝时期的浸泡罐。

太吉酒厂门口矗立的三个五六层楼高的圆筒形米仓格外引人注目，它可以储存3600吨大米。图/周春

 

百年老字号要么没有创新，死守传统，要么一创新就死，关键没有处理好传承与创新的关系，百年太吉每一次创新都承前启后，时代改变了，企业就必须要在原有的基础上改变，但基于传承中的创新，使太吉酒厂在不同阶段都保持竞争优势。

打造“百年老店”是无数企业的目标和梦想，在佛山，太吉酒厂就是这样一家近在身边的“百年老店”。

走进佛山石湾太平街106号，一座古朴而又现代的酒厂映入眼帘。1830年南海莲塘村人陈屏贤在这里创办酒厂，178年来，不管工厂的名字是“陈太吉酒庄”、还是石湾酒厂、太吉酒厂，传统米酒的工艺一直在这里延续和传承，从未隔断，时至今日终于成长为一家百年老店。

不同的是，当年的小酒庄现在已经成为年产量达4万吨的酒业“巨舰”。佛山市太吉酒厂有限公司总经理钟长贵认为，在传统得再不能传统的米酒行业，百年太吉屹立不倒最为关键的是做到了既在传承中创新，又在创新中传承，从而让米酒这个古老行业焕发一次又一次的“青春”。

研制国家标准比肩茅台

广东是米酒的发源地，太吉酒厂178年的发展历程，折射的是广东传统米酒行业传承与创新的悠长历史。太吉对米酒最早最重要的一次传承与创新，莫过于1895年“陈太吉酒庄”第三代传人陈如岳在继承家传米酒酿制技艺基础上，推出的“猪肉浸泡”陈酿工艺，由此创出了在海内外畅销百余年的“玉冰烧”。

上世纪70年代中后期开始，太吉酒厂先后自行设计了中南第一台煮饭机，第一套大池发酵设备，以技术创新打破了产能限制，在广东米酒行业第一家实现整体生产流程全管道化和自动化，使米酒行业走上了规模生产之路。

然而，因广东米酒价格偏低，所以在全国白酒中地位不高，以至于有人说“广东无好酒”“米酒就是‘咕喱（苦力）酒’、‘卜佬（农民）酒’”。在市场经济不发达的年代，影响还不明显，随着改革开放的不断深入，这成为制约广东米酒行业发展的瓶颈。

太吉酒厂完成规模化后，开始谋划为米酒取得国字号地位。当时，茅台酒是酱香型代表，五粮液是浓香型代表，米酒却没有自己对应的香型，在起跑线上已输给别人。然而，要确立一个独立的香型谈何容易。

为此，从1982年起，太吉就开始尝试与当时的国家轻工业部联合，不惜花费超过10万元的资金，与沈怡方、金佩璋两位高级工程师以及江苏省食品发酵研究所相关研究机构合作，开展“玉冰烧香气成分特征的研究”项目。工厂陈旧的文件中这样描述当时的情况：“这是国内首次系统地、科学地总结我国独特传统产品的特色及形成原因，结果共发现玉冰烧酒种有152种香气成分。”

这一研究持续了十几年之久，然而历经百年发展的太吉对米酒的创新坚持到底。1996年，由太吉酒厂主导起草制定的豉香型米酒国家标准正式由国家发布实施，当时中国白酒仅有6种香型，太吉终于为广东米酒取得了独立地位。2006年，石湾玉冰烧被评为国家级米酒香型（豉香型）代表产品，成为国家11种白酒香型代表酒中惟一一个产自广东的代表酒，与茅台、五粮液等一同成为国家酒代表。

米酒“冰着喝”喝出新市场

上世纪90年代中期以来，外省白酒开始大举南下，以新颖的营销手段“攻城略地”，一举占据高端市场。与此同时，啤酒、保健酒等群雄并起，米酒被打了一个措手不及。有统计数据显示，2003年广东白酒市场的销量已占全国白酒市场销量的10%，但广东本地米酒因价格低廉，产值并不高，不仅没分享到“大蛋糕”，反而市场萎缩不前。

“压力一下子就上来了，由于以前较少与外来酒竞争，开始甚至都有点反应不过来。不过这也使得太吉的危机意识、竞争意识大大增强。”钟长贵回忆说。环境变了，创新也要加快，太吉成立了研发中心，不断在产品上下功夫。应对竞争推出的“石湾醇”曾一度销量不错，但最终还是顶不住压力退下阵来，不过对传统产品玉冰烧的改进，在市场上以“冰着喝”这一创新方式，为米酒行业的突围提供了一个机会。

现在大家都知道“酒香也怕巷子深”，对于广东地产米酒来说更是如此，米酒消费群老化、消费群不断流失等，单凭产品的创新还难以让米酒重振往日雄风。如何有效地防止米酒出现青黄不接的情况，让年轻人也喜欢喝米酒？

2003年，长期低调的太吉酒厂特地策划了一次高调的“玉冰烧酒神大赛”，一改以往单向的宣传。从2003年开始，太吉酒厂发动本厂和全省经销商及其业务员数百人，在大街小巷的餐厅，展开酒神大赛的初赛，如果用餐的顾客能够在三杯酒中品出玉冰烧，就可以参加复赛，新颖的形式一下子吸引了三四百万人参与其中。随后，数万人参加在广东各个城市举行的复赛，热热闹闹地一直持续到年底。这场规模宏大的酒神大赛，不仅使石湾玉冰烧的名头更响，而且更广泛地让人们尤其是年轻人认识到米酒文化，加深了对米酒的认同。

2005年的夏天，针对广东气候炎热，米酒在冰冻之后，往往出现一层雾状物，而且还会出现水味、酒香减弱的难题，太吉酒厂在米酒行业首次引入了江南大学的生物工程专家、博士后徐成勇以及聘请国内多位白酒权威专家，全方位推动玉冰烧改进升级。技术上成功闯关，太吉立即在市场上针对年轻人喜欢喝冰冻饮品的习惯，全面推出了“玉冰烧冰着喝更好喝”消费诉求和倡导。甫一推出，就在年轻消费群中引发米酒消费的新潮流，不但成功地把那些怕热、怕曲酒伤身、怕啤酒生啤酒肚的消费者吸引过来，破天荒地抢夺了曲酒、啤酒的消费者，而且原来不喝米酒的年青消费者更是追捧冰冻的玉冰烧，淡季一下子变成了旺季。据悉，自2003年玉冰烧推出以来，至今每年销量都以超过30%的速度增长，在历经百年风雨之后玉冰烧再次焕发出新的活力。

在巩固原有市场基础上，太吉借助强有力的研发机构，开发各种层次特别是高档白酒。今年面向高端市场推出的“广东石湾酒”，是酒厂在清朝陶埕陈藏15年的老酒，并特选用石湾陶艺设计和生产极具特色的陶罐包装，将佛山米酒文化和陶瓷文化相结合，在市面上售价为398元仍供不应求，在高端酒类市场一炮打响，一改广东本地产米酒没好酒的形象。

企业档案

佛山市太吉酒厂有限公司（原佛山市石湾酒厂）位于广东省佛山市石湾东平河畔，始于清朝道光年间（1830年）的“陈太吉酒庄”，是广东真正还在原址生产的百年老字号，以善酿纯正米酒饮誉中外，年生产能力达4万吨，是“中国白酒百强企业”和“国家信用等级AAA级”大型酿酒企业。

太吉酒厂秉承了“陈太吉酒庄”传统独特的“缸埕陈酿、肥肉酝浸”的酿造工艺，产品具有“玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽”的独特风格，是最传统、最正宗的“豉香型”白酒的典型代表。

创业启示

传承中创新打造百年老店

佛山市太吉酒厂有限公司总经理钟长贵：为什么能在178年的发展中屹立不倒？在传承中创新，在创新中传承，这是百年太吉不断焕发活力的法宝。

百年老字号，在当前的市场竞争中，不能为了纯粹的创新就丢弃原来的传统，那样就像人在冬天里除掉棉袄，肯定会被冻死。

178年太吉发展的经验表明，做企业最重要的是要承前启后，时代改变了，企业就必须要在原有的基础上改变，如果只是标新立异，没有很好地传承传统的好东西，企业难免会失去基础，甚至误入迷途；而在传承中坚持创新，使太吉酒厂在不同阶段都保持竞争优势。

时至今日，依然有广大的消费者非常青睐石湾酒，这表明米酒是符合大家需要的，这也是太吉酒厂长盛不衰的重要原因。对于100多年来石湾酒形成的良好传统，必须要好好地继承，这是我们的基础。

广东地产米酒发展到今天，生存环境发生很大的变化。1978年茅台酒约是8到12块钱一瓶，我们的石湾米酒大概是1.8到2块钱一瓶，茅台是我们的4到5倍。但现在茅台酒800块一瓶，差价达到了100倍。为什么？主要是品牌价值在里面。随着人们对健康、养生的重视，米酒被更多消费者接受的机会正开始显现。

米酒作为广式生活“三宝”之一，靓汤、凉茶这两大宝已经成功走出广东，成为响当当的品牌，而如果能够逐步将米酒打造成为像广东靓汤、凉茶一样叫响全国的品牌，推广米酒深厚的养生文化，广东米酒的市场空间也将进一步被打开。

专家点评

百年老厂创新为本

佛山市酒类行业协会会长廖坤扬：太吉酒厂历经了178年的发展，历史悠久，不仅在本地享有很好的声誉，且驰名港澳，为什么能做到这些？首先的原因，就是石湾米酒物美价廉，而且满足了普罗大众的要求。而另外一个最重要的原因，就是太吉酒厂在继承优良传统的同时不断开拓创新，提升产品的质量，研发更多适合消费者需要的产品。

（编辑：彭飒）